வறுத்தரைத்த மோர்க்குழம்பு

morkulambu (2)

தேவையானவை:

குடமிளகாய்- 1
கத்திரிக்காய்- 2
வெண்டைக்காய்- 6
தயிர்- 1 டம்ளர்
உப்பு- தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள்- 1/2 தேக்கரண்டி

வறுத்தரைக்க:

கடலைப்பருப்பு- 1 தேக்கரண்டி
துவரம்பருப்பு- 1 தேக்கரண்டி
தனியா- 2 தேக்கரண்டி
வெந்தயம்- 1 தேக்கரண்டி
இஞ்சி- 1 துண்டு
மிளகாய்வற்றல்- 4
தேங்காய்- கால் மூடி

தாளிக்க:
எண்ணெய்- 1 தேக்கரண்டி
கடுகு- 2 தேக்கரண்டி

செய்முறை:

1. ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு வறுக்க வேண்டிய பொருட்களை வதக்கி(தேங்காய் தவிர) ஆற விட்டு மின்னரைப்பானில் அரைக்கவும். தேங்காயைப் பச்சையாகப் போடாமல் வறுத்தும் போடாமல் வறுத்தப் பொருட்களை ஆற விடும் போது அந்த சூட்டிலேயே போட வேண்டும். ஆறியதும் அரைக்க வேண்டும். நன்றாக அரைத்ததும் தயிரையும் மின்னரைப்பானில் போட்டு ஒரு சுற்றுக்கு அரைக்க வேண்டும்.
2. ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு குடமிளகாய், கத்திரிக்காய், வெண்டைக்காயைப் போட்டு ஐந்து நிமிடங்களுக்கு வதக்க வேண்டும்.
3. பிறகு தண்ணீர் விட்டு உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து காய்களை வேக விட வேண்டும்.
4. வறுத்து அரைக்க வேண்டியதை அரைத்து காய் வெந்ததும் அரைத்தக் கலவையைப் போட வேண்டும். அடுப்பைக் குறைந்த தீயில் வைக்கவும்.
5. தயிர் விட்டதால் அதிக நேரம் கொதிக்க விடக் கூடாது. ஒரு பத்து நிமிடங்கள் குழம்பு கொதித்ததும் தனியே ஒரு பாத்திரத்தில் எண்ணெயிட்டு கடுகு, கறிவேப்பிலை போட்டுத் தாளிக்க வேண்டும். தாளித்ததைக் குழம்பில் கொட்டி இறக்க வேண்டும்.

மோர்க்குழம்பிற்கு பீன்ஸ் அல்லது அவரைக்காய் பருப்புசிலி அருமையான இணை.

Advertisements

புளியிட்ட கீரை

puliyitta keerai

தேவையானவை:

அரைக்கீரை அல்லது பசலைக்கீரை- ஒரு கட்டு
புளி- எலுமிச்சை அளவுக்கும் சிறிது மேலே
வெந்தயம்- 1 தேக்கரண்டி
மிளகாய்வற்றல்- 2

 

தாளிக்க:
நல்லெண்ணெய்- 1 மேசைக்கரண்டி
கடுகு- 1 தேக்கரண்டி

செய்முறை:

1. புளியை நன்றாகக் கரைத்து வைக்கவும்.
2. மண் போகக் கீரையை அலசி வைக்கவும்.
3. மிதமான சூட்டில் ஒரு வாணலியில் வெந்தயத்தையும் மிளகாய்வற்றலையும் சிவக்க வறுத்துத் தனியே வைக்கவும்.
4. பிறகு ஒரு பாத்திரத்தில் கீரையைப் போட்டு 2 டம்ளர் அளவு கரைத்துள்ள புளிக்கரைசலை விடவும். சிறிதளவு உப்பு சேர்க்கவும்.
5. வறுத்து வைத்துள்ள வெந்தயம், மிளகாய்வற்றலைக் கீரை, புளிக்கலவையுடன் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும்.
6. கீரை வெந்ததும் காற்றாட ஆற விட்டு பிறகு மின்னரைப்பானில் அரைக்கவும்.
7. நல்லெண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்ததும் கடுகு போட்டுத் தாளிக்க வேண்டும்.
8. அரைத்தப் புளியிட்ட கீரையுடன் கடுகு தாளிசத்தைச் சேர்க்கவும்.
9. செய்வதற்கு எளிதான புளிப்பான புளியிட்ட கீரையை பத்து நிமிடங்களில் தயாரித்து விடலாம்.
10. குழம்பு செய்வதற்குப் பதிலாகப் புளியிட்ட கீரையும் பொரியல், அப்பளம் செய்து உண்ணலாம்.

காராமணி மாங்காய்க்குழம்பு

IMG_4776

தேவையானவை:

 
வேக வைத்தக் காராமணி – 1 குவளை
மாங்காய்- சிறியது ஒன்று
வேக வைத்தத் துவரம்பருப்பு- 1 கப்
புளி- நெல்லிக்காய் அளவு
சாம்பார் தூள்- 1 1/2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள் பொடி- சிறிதளவு
காயம்- சிறிதளவு
உப்பு- தேவையான அளவு

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய்- 1 தேக்கரண்டி
கடுகு- சிறிதளவு
கடலைப்பருப்பு- 1 தேக்கரண்டி
வெள்ளை உளுத்தம்பருப்பு- 1 தேக்கரண்டி
பச்சைமிளகாய்- 1
மிளகாய்வற்றல்- 1
கறிவேப்பிலை- 1 இணுக்கு

செய்முறை:

1. காராமணியை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து குக்கரில் தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து காராமணியை 3 விசில் வருமாறு வேக விடவும். துவரம்பருப்பைக் குழைவாக வேக வைக்கவும்.
2. ஒரு வாணலியில் தாளிசப்பொருட்களைத் தாளித்துக் கொண்டு தோல் சீவிய மாங்காயை நன்றாக வதக்கவும்.
3. வேக வைத்தக் காராமணியைச் சேர்த்து புளிக்கரைசல்(3 டம்ளர்) விடவும்.
4. இதனுடன் உப்பு, சாம்பார் தூள், காயம்சேர்த்து வேக விடவும்.
5. காயும் பயறும் வெந்ததும் வேக வைத்தப் பருப்பைச் சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கி வைக்கவும்.
6. நல்லெண்ணெய் சிறிது விட்டுக் கறிவேப்பிலை கிள்ளிப் போட்டுப் பரிமாறவும்.
7. சாதம், தோசை, இட்லி போன்றவற்றிற்கு அருமையான இணையுணவு. புளிப்பும் காரமும் சேர்ந்த மணமணக்கும் குழம்பு இது. வெங்காயம்  சேர்க்க விரும்புவர்கள் மாங்காயை வதக்கும் முன் வெங்காயத்தைப்  பச்சை வாசனை போக வதக்கிச் சேர்க்கலாம்.

கீரை பொரித்தகரை

Image

தேவையானவை

கீரை(பசலை/அரை/தண்டு)- ஒரு கட்டு
தேங்காய்- 1/4 மூடி
சீரகம்- 1/2 தேக்கரண்டி
மிளகாய்வற்றல்- 4

செய்முறை:

1. கீரையை மண் போக அலசிக் கொள்ளவும்
2. கொதிக்கும் சுடு நீரில் கீரையைப் போட்டு வெந்ததும் அடுப்பை அணைத்து ஆற விடவும்.
3. துருவிய தேங்காய், சீரகம், மிளகாய்வற்றலைச் சேர்த்து மின்னரைப்பானில் ஆறிய கீரையுடன் சேர்த்து அரைக்கவும்.
4. ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு தாளிசம் செய்யவும்.
5. சுவையும் ஆரோக்கியம் மிகுந்த கீரை பொரித்தகீரையைச் சில நிமிடங்களில் எளிதில் செய்து விடலாம்.
6. எவ்விதப் பொரியலும் பொருந்தும் இக்குழம்பிற்கு அப்பளம் சிறந்த இணை.
7. காரம் அவரவர் விருப்பத்திற்கேற்றாற் போலக் கூட்டிக் குறைத்துக் கொள்ளலாம்.

கீரைக்கரை

Image

பொரிச்சகரைக்குச் சொன்ன அதே செய்முறையே இதற்கும், காய்களுடன் கீரையைச் சேர்ப்பது தான் கீரைக்கரை.

தேவையானவை:

கீரை- ஒரு கட்டு
வேக வைத்தத் துவரம்பருப்பு- 1 டம்ளர்
உருளைக்கிழங்கு- 1
வாழைக்காய்- 1
காரட்- 1
முருங்கைக்காய்- 1
பீன்ஸ் அல்லது புடலங்காய்- சிறிதளவு
(மேற்குறிப்பிட்ட காய்களில் 2 அல்லது 3 காய்கள் இருந்தால் கூடப் போதும்)
உப்பு- தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள்- 1/2 தேக்கரண்டி

வறுக்க:

மிளகு- 1 தேக்கரண்டி
மிளகாய்வற்றல்- 5

அரைக்க:

தேங்காய்- 1/2 மூடி
சீரகம்- 1 தேக்கரண்டி

தாளிக்க:

தேங்காய் எண்ணெய்- 1 தேக்கரண்டி
கடுகு- 1 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை- 1 இணுக்கு

செய்முறை:

1. மிளகு, மிளகாய்வற்றலை ஒரு வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்யவும்.
2. காய்களை அலம்பிப் பொடியாக நறுக்கி ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் 2 டம்ளர் தண்ணீர் சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும்.
3. வறுத்துத் திரித்த மிளகு, மிளகாய்வற்றல் பொடியைச் சேர்த்து அதில் காய்களை வேக விடவும், காய்கள்(வாழைக்காய் சேர்க்கும் போது வேக நேரம் எடுக்கும் என்பதால் அதை முதலில் சேர்க்க வேண்டும்) பாதி வெந்ததும் கீரையைச் சேர்க்கவும்(கீரை எளிதில் வெந்து விடுமாதலால் கடைசியாகச் சேர்க்கிறோம்)
4. பருப்பைக் குழைவாக வேக வைத்துத் தனியே வைக்கவும்
5. மின்னரைப்பானில் தேங்காய், சீரகத்தை அரைத்துத் தயாராக வைக்கவும்.
6. காய்கள் வெந்ததும் வெந்த பருப்பைச் சேர்த்து அரைத்தத் தேங்காய்க்கலவையையும் கொட்டி தாளிசம் செய்து இறக்கவும்.
7. குழம்பு தண்ணியாக வந்து விட்டால் 2 தேக்கரண்டி பச்சரிசி மாவைத் தண்ணீரில் கரைத்துக் குழம்பில் கொட்டி 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைத்தால் கெட்டியாகி விடும்.
8. சுவையான கீரைக்கரை தயார், கீரைக்கரை செய்யும் போது பருப்பைத் தனியே எடுத்து பருப்பு ரசம் செய்து குழைவான சாதத்தில் ரசத்தைப் பிசைந்துத் தொட்டுக் கொள்ள கீரைக்கரையை விட்டுக் கொண்டால் தேவாமிர்தம் தான். தயிர்சாதத்துடனும் கீரைக்கரை அசத்தல் இணையாகும்.

கூடுதல் தகவல்கள்:

1. பாசிப்பருப்பை வேக வைத்தும் மேற்கூறிய முறையில் செய்யலாம், அல்லது பாசிப்பருப்பும் துவரம்பருப்பும் சரி பாதி அளவாக எடுத்து வேக வைத்துச் செய்யலாம்
2. காய்களைப் பெரிதாக நறுக்கிச் செய்தால் அதனைப் கீரைபொரிச்ச குழம்பு என்றும் பொடியாக நறுக்கிச் செய்தால் கீரைக்கரை என்றும் அழைக்கிறார்கள்
3.தண்ணீர் குறைவாக விட்டு வேக வைத்துச் செய்தால் இதுவே கீரைபொரிச்ச கூட்டு.
4. வறுக்கும் போது மிளகின் அளவைக் கூட்டி மிளகாய்வற்றலின் அளவைக் குறைத்துச் செய்தால் இதுவே மிளகு கீரைக்கரை.

பொரிச்சகரை

Image

தேவையானவை:

வேக வைத்தத் துவரம்பருப்பு- 1 டம்ளர்
உருளைக்கிழங்கு- 1
வாழைக்காய்- 1
காரட்- 1
முருங்கைக்காய்- 1
பீன்ஸ் அல்லது புடலங்காய்- சிறிதளவு
(மேற்குறிப்பிட்ட காய்களில் 2 அல்லது 3 காய்கள் இருந்தால் கூடப் போதும்)
உப்பு- தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள்- 1/2 தேக்கரண்டி

வறுக்க:

மிளகு- 1 தேக்கரண்டி
மிளகாய்வற்றல்- 5

அரைக்க:

தேங்காய்- 1/2 மூடி
சீரகம்- 1 தேக்கரண்டி

தாளிக்க:

தேங்காய் எண்ணெய்- 1 தேக்கரண்டி
கடுகு- 1 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை- 1 இணுக்கு

செய்முறை:

1. மிளகு, மிளகாய்வற்றலை ஒரு வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்யவும்.
2. காய்களை அலம்பிப் பொடியாக நறுக்கி ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் 2 டம்ளர் தண்ணீர் சேர்த்து உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும்.
3. வறுத்துத் திரித்த மிளகு, மிளகாய்வற்றல் பொடியைச் சேர்த்து அதில் காய்களை வேக விடவும்
4. பருப்பைக் குழைவாக வேக வைத்துத் தனியே வைக்கவும்
5. மின்னரைப்பானில் தேங்காய், சீரகத்தை அரைத்துத் தயாராக வைக்கவும்.
6. காய்கள் வெந்ததும் வெந்த பருப்பைச் சேர்த்து அரைத்தத் தேங்காய்க்கலவையையும் கொட்டி தாளிசம் செய்து இறக்கவும்.
7. குழம்பு தண்ணியாக வந்து விட்டால் 2 தேக்கரண்டி பச்சரிசி மாவைத் தண்ணீரில் கரைத்துக் குழம்பில் கொட்டி 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைத்தால் கெட்டியாகி விடும்.
8. சுவையான பொரிச்சகரை தயார், இதற்கு முட்டைக்கோஸ், பீன்ஸ், வெண்டைக்காய் பொரியல்கள் அட்டகாசமான இணைகள்.

கூடுதல் தகவல்கள்:

1. பாசிப்பருப்பை வேக வைத்தும் மேற்கூறிய முறையில் செய்யலாம், அல்லது பாசிப்பருப்பும் துவரம்பருப்பும் சரி பாதி அளவாக எடுத்து வேக வைத்துச் செய்யலாம்
2. காய்களைப் பெரிதாக நறுக்கிச் செய்தால் அதனைப் பொரிச்ச குழம்பு என்றும் பொடியாக நறுக்கிச் செய்தால் பொரிச்சகரை என்றும் அழைக்கிறார்கள்
3.தண்ணீர் குறைவாக விட்டு வேக வைத்துச் செய்தால் இதுவே பொரிச்ச கூட்டு.
4. வறுக்கும் போது மிளகின் அளவைக் கூட்டி மிளகாய்வற்றலின் அளவைக் குறைத்துச் செய்தால் இதுவே மிளகு பொரிச்சகரை.

சாம்பார்

Image
சாம்பார் பொடியைப் பலவகைகளில் செய்யலாம், அதனைப் பொடி வகைகள் பகுதி ஒன்றைத் தொடங்கி அதில் எழுதலாமென எண்ணுகிறேன். இப்போது எளிய விதத்தில் சாம்பார் செய்யும் முறையைப் பதிகிறேன். ஒரே வீட்டில் வாழும் அம்மா, அக்கா, தங்கை வைக்கும் சாம்பார் ருசி வேறுபடுவதன் காரணம் ஊருக்கு ஊர் தண்ணீர் மாறுபடும், தீயின் அளவு, பாத்திரத்தின் அமைப்பு ஆகியவையே. செய்யும் விதம், காய்களின் கூட்டணி போன்றவை ஒவ்வொருவரின் கைப்பக்குவத்தையும் ஒவ்வொரு ருசியாக்குகிறது.இனி சாம்பார் செய்முறையைக் காண்போம்.

தேவையானவை:

குழைய வேக வைத்தத் துவரம்பருப்பு- 1 குவளை(கப்)
புளி- எலுமிச்சை அளவு
உப்பு- தேவையான அளவு
மஞ்சள் தூள்- சிறிதளவு

காய்கள்:

சின்ன வெங்காயம், தக்காளி & முருங்கைக்காய்
அல்லது
குடமிளகாய், கேரட், தக்காளி
அல்லது
முள்ளங்கி, கேரட், பீன்ஸ், தக்காளி
அல்லது
பெரிய வெங்காயம், பூசணிக்காய், தக்காளி
வெண்டைக்காய், தக்காளி

சாம்பார் பொடி வறுத்து அரைக்க:

கடலைப்பருப்பு- 1/2 தேக்கரண்டி
தனியா- 1/2 தேக்கரண்டி
வெந்தயம்- சிறிதளவு
துவரம்பருப்பு- 1/4 தேக்கரண்டி
மிளகாய்வற்றல்- 2 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை- 1 இணுக்கு
பெருங்காயம்- சிறிதளவு

தாளிக்க:

நல்லெண்ணெய் அல்லது நெய்- 1 தேக்கரண்டி
கடுகு- 11/2 தேக்கரண்டி
சீரகம்- 1/2 தேக்கரண்டி
வெள்ளை உளுத்தம்பருப்பு- 1 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை- 1 இணுக்கு
கொத்தமல்லி- அலங்கரிக்க

செய்முறை:

Image
1. குக்கரில் பருப்பைக் குழைய வேக விட்டு எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
2. காய்களை அலம்பி நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்.(எந்தெந்த காய்கள் கூட்டணி நன்றாக இருக்குமென்பதைத் தேவையானவை பகுதியில் எழுதியிருக்கிறேன்)
3. புளியைக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.
4. வறுத்துத் திரிக்க வேண்டியவற்றைத் திரிக்கவும்(ஒன்றாகவே எண்ணெய் விட்டு வதக்க வேண்டும், மிளகாய்வற்றலைத் தனியாக வதக்கி, மற்றவற்றைத் திரித்தப் பின் கடைசியில் மிளகாய்வற்றலைச் சேர்க்கத் திரிபட்டு சிவப்பு நிறத்தில் அழகாக இருக்கும்)
5. வாணலியில் எண்ணெயிட்டு சின்னவெங்காயத்தைச் சிவப்பாக வறுக்கவும்.
6. பிறகு தக்காளி, முருங்கைக்காயும் சேர்த்து ஒரு பிரட்டு பிரட்டி விட்டுக் கரைத்து வைத்தப் புளிக்கரைசலை(3 டம்ளர்) விடவும், உப்பு, மஞ்சள் தூள் போடவும்.
7. வறுத்துத் திரித்தப் பொடியைக் குழம்பில் சேர்க்கவும்.
8. காய் வெந்து ஒரு கொதி வந்ததும் வேக வைத்துள்ள துவரம்பருப்பைப் போடவும்.
9. தனியே சிறு வாணலியில் எண்ணெய் அல்லது நெய்யிட்டு கடுகு, வெள்ளை உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், கறிவேப்பிலையைத் தாளிசம் செய்து குழம்பில் சேர்க்கவும்.
10. கொத்தமல்லி தூவி அலங்கரிக்க ருசியான சாம்பார் தயார். சாதம், இட்லி, தோசை, பொங்கல் போன்ற அனைத்திற்கும் பயன்படுத்தலாம், பீன்ஸ், கோஸ், அவரைக்காய், காலிபிளவர், கேரட் போன்ற எவ்வகை பொரியலும் அவியல், கூட்டு வகைகளும் சாம்பாருக்கு இணையாகும்.

கூடுதல் தகவல்கள்:

1. வறுத்துத் திரிக்க நேரமில்லாதவர்கள் சாம்பார் பொடியைப் பயன்படுத்தலாம், புதிதாக வறுத்துத் திரிக்கும் போது தனியாவின் வாசம் சாம்பாரின் மணத்தைக் கூட்டும்.
2. வறுத்துத் திரிக்கக் கொடுத்தத் தேக்கரண்டி அளவை கப் அளவாக மாற்றிச் சிவக்க வறுத்துத் திரித்துக் காற்று புகாத டப்பாவில் போட்டு வைத்துக் கொண்டால் சாம்பார் செய்வது சுலபம்.
3. ஒரே காய் போட்டு சாம்பார் செய்யாமல் பலவிதக் காய்கள் போட்டு செய்வதால் உடலிற்குச் சத்துக்கள் கிட்டும்.
4. உப்பு போட்டு ஊற வைத்து, காய வைத்த மாங்காய்த்துண்டுகளைச் சாம்பாரில் போட அதுவும் தனிச் சுவையைக் கொடுக்கும்.
5. காரம் அவரவருக்குத் தக்கக் கூட்டியும் குறைத்தும் செய்யலாம்.
6. புளித்தண்ணீரில் காய் வேக நேரமெடுக்கும் என்பதால் அதிகமாகக் காய்கள் போட்டு சாம்பார் செய்யும் போது உப்பு, மஞ்சள் பொடியிட்டு காய்கள் வெந்த பிறகு புளித்தண்ணீரை விடலாம்.
7. முதலிலேயே தாளித்துக் கொண்டு அதிலே காய்களை வதக்கிச் சாம்பார் செய்யலாம், இவ்வகையில் சாம்பாருக்கென்று தனியே தாளிக்கும் வேலையும் பாத்திரமும் மிச்சமாகும்.
8. மேற்கூறிய வகையில் பாசிப்பருப்பு சாம்பாரையும் செய்து பார்க்கலாம், அல்லது பாசிப்பருப்பு 1/2 கப், துவரம்பருப்பு 1/2 கப் என்ற விகிதத்தில் செய்து பார்க்கலாம்.
9. வறுத்துத் திரிக்கும் போது 1 தேக்கரண்டி அரிசியையும் வறுத்துத் திரித்தால் சாம்பார் கெட்டியாக வரும்(துவரம்பருப்பு குறைவாக இருக்கும் போது தண்ணியாகக் குழம்பு வைப்பதற்குப் பதிலாக பொடி செய்யும் போது அரிசியையும் வறுத்துத் திரித்துச் செய்ய கெட்டியாக வரும்.